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9春になると食べたくなるのが、山菜の天ぷらです。独特の香りや苦味をシンプルに楽しめるだけでなく、揚げることでアクが抜けるので余計な手間もいりません。このとき注意したいのは１７０℃から１８０℃の高温で揚げること。春野菜は水分が多いため低温で揚げると余計な油を吸収し、ベチャッとした食感になりがちです。また衣には小麦粉と米粉を半々で使用し、炭酸水で伸ばして衣をつくれば、誰でも簡単にカリッとした天ぷらができますよ。〝天ぷら〟で春の息吹を実感しましょう。たけのこ紅菜花うるいせりこごみホワイトアスパラガストマトたらの芽行者にんにくチンゲン菜花ふきのとうグリーンアスパラガスうど菜の花黄金柑グリンピース空豆（時計回り）１年の始まりを告げる春には、個性的な野菜がたくさんお目見えします。紫色したほろ苦い味の紅菜花、濃厚な甘味をもつ黄金柑。そして忘れてはならないのが滋養に富んだ山菜類です。それぞれに豊かな食味があるため、手の込んだ調理や味つけは必要ありません。ただし、素材ごとのアク抜きが重要です。こごみやうるい、たらの芽は沸騰した湯でさっとゆがく程度でＯＫ。アクの強いふきのとうは少し長めに火を入れるのがコツです。
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8ホワイトアスパラガス細いグリーンアスパラガスグリーンアスパラガスアスパラいろいろその昔、日本では観賞用植物とされたことのあるアスパラガス。今ではすっかり春の訪れを告げる芽吹き野菜の代表です。シャキッとした食感とみずみずしい香り。露地栽培される４月から６月が食べごろです。アスパラガスの皮で、香り豊かな〝だし〟がつくれます。捨ててしまいがちなアスパラガスの皮にも、旨味や甘味、香りが詰まっています。そこでひと工夫。鍋にアスパラガスの皮と、ひたひたになるほどの水を入れてコトコトと煮出します。アクが出てきたら丁寧にひき、香りが立ってきたら香り豊かな〝だし〟の完成。味噌汁やスープ、野菜料理のソースにと多様な料理に活用できます。
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